La maladie coeliaque, qu'en est-il ?

Il s’agit de l’intolérance au gluten, qui s’assimile à une allergie, car elle fait intervenir le système immunitaire

Elle touche aujourd’hui entre 1 et 2 % de la population et il semble y avoir une prédisposition génétique. La responsabilité de cette maladie incombe cependant à l'homme, qui a dénaturé les céréales en sélectionnant et en croisant les grains les plus productifs. Nos céréales modernes ont donc subi un grand nombre de transformations génétiques. Plus récemment, des modifications ont été faites directement dans le génome de certaines céréales, en particulier le blé et le maïs.

Le gluten est une substance qui se forme au cours de la panification, en présence des protéines gluténine et gliadine et d’eau. Quand on souffre de la maladie cœliaque, l’ingestion de gluten provoque la synthèse de la protéine zonuline, qui augmente la perméabilité intestinale. Des molécules de bactéries intestinales peuvent alors passer dans le sang, ce qui déclenche une réaction immunitaire. L’inflammation qui en résulte détruit les villosités intestinales, réduisant la surface d’absorption des nutriments et donc la quantité de nutriments absorbée :

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Les conséquences sont assez graves, car, outre des troubles digestifs, la carence en nutriments peut provoquer de l’anémie, de l’ostéoporose, des troubles neurologiques, des saignements des muqueuses, etc. Dans un petit nombre de cas, il peut même y avoir des atteintes hépatiques. Chez un enfant, une rupture de la courbe de croissance doit évoquer une maladie cœliaque. Le diagnostic peut être confirmé par la mesure sanguine des IgA anti-transglutaminase et, si cette mesure est positive, une biopsie de la muqueuse du duodénum.

Le gluten se forme dans la panification de presque toutes les céréales et se trouve donc, dans des proportions différentes selon les céréales, dans le pain, les pâtes, les gâteaux, les biscuits, etc. à base de farine d’avoine, blé, épeautre, froment, kamut, khorasan, orge, petit épeautre et seigle. Les céréales dont la panification ne produit pas de gluten incluent amarante, fonio, quinoa, maïs, manioc, millet, riz, sarrasin, sorgho, tapioca (manioc amer) et teff.

En cas de maladie cœliaque avérée, il faut arrêter totalement et à vie de consommer des farines à gluten. Il semble que ce n’est qu’à cette condition que l’on peut guérir, avec une repousse des villosités intestinales.

Néanmoins, s’il n’y a pas de maladie cœliaque et que l'on souhaite malgré tout éviter le gluten pour diminuer l’inflammation intestinale qu’il cause quand même chez tout le monde, il est conseillé de le réduire sans le supprimer totalement. En effet, si on a éliminé le gluten durant plusieurs mois, une ingestion accidentelle (par exemple au restaurant) ou volontaire de farine à gluten présente un risque élevé de développer la maladie !

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Photo panification d'Anton