Modes et ustensiles de cuisson : que choisir ?

Nos modes et ustensiles de cuisson peuvent être source de molécules toxiques, qu’il vaut mieux éviter

Nos choix de cuisson, d’ustensiles et de conservation influencent directement la qualité nutritionnelle des aliments et l’exposition à certaines substances indésirables. Ces paramètres sont souvent sous-estimés, alors qu’ils peuvent avoir un réel impact sur la santé.

Les modes de cuisson : privilégier la douceur

Lorsqu’un aliment est fortement chauffé, surtout à haute température et en milieu sec (grillades, fritures, rôtissage intense), se produisent des réactions chimiques, notamment la réaction de Maillard, aussi appelée glycation. Elle conduit à la formation de produits de glycation avancée (AGEs).

Ces composés favorisent l’inflammation et le stress oxydant, ce qui augmente le risque de maladies cardiovasculaires, métaboliques et neurodégénératives.

Cuissons à privilégier :

• Vapeur douce (idéalement en cuit-vapeur plutôt qu’en autocuiseur)

• Cuisson lente à basse température (cocotte, four doux)

• Papillote (papier sulfurisé, pas papier aluminium)

• Bain-marie

• Occasionnellement : cuisson à l’eau, en consommant le bouillon

Cuissons à limiter :

• Fritures

• Grillades

• Barbecues

• Saisies très fortes

• Rôtissage brunissant

L’ajout d’antioxydants (herbes aromatiques, ail, oignon, curcuma, épices, thé vert, légumes crus en accompagnement) permet de limiter la formation ou les effets de ces composés.

Les ustensiles de cuisson : choisir des matériaux inertes

À éviter :

• Poêles antiadhésives (même non rayées)

• Aluminium

• Silicone avec catalyseur peroxyde

À privilégier :

• Inox 18/10

• Fonte naturelle

• Verre

• Pierre

• Bois non traité

• Silicone avec catalyseur platine

Astuce inox : rincer immédiatement après usage et laisser tremper quelques heures, les résidus se décollent facilement.

Les modes de conservation

Plutôt sûrs :

• Réfrigération

• Congélation

• Lactofermentation

• Lyophilisation

• Pasteurisation douce

À limiter :

• Salaison

• Fumage

• Séchage industriel

• Conserves

• Irradiation

• Confitures

Les fruits et légumes frais perdent progressivement leurs vitamines après récolte : mieux vaut les consommer rapidement et éviter les produits déjà coupés ou ensachés.

Conservation des huiles

• Bouteilles en verre foncé

• À l’abri de la lumière et de la chaleur

• Huiles riches en oméga-3 (lin, colza, chanvre, caméline) conservées au réfrigérateur

Les emballages alimentaires

À éviter autant que possible :

• Polystyrène

• Film plastique au contact d’aliments gras

• Papier aluminium au contact d’aliments acides

À privilégier :

• Verre

• Inox

Attention aux canettes et plastiques pouvant contenir bisphénols et phtalates (perturbateurs endocriniens). Si on ne peut pas les éviter, ne pas les chauffer ni les refroidir excessivement.

Le verre est également le matériau le plus sûr pour réchauffer un aliment.

Message clé

Une cuisson douce, des ustensiles inertes et des contenants sains permettent de réduire considérablement l’exposition aux toxiques alimentaires, sans compliquer la vie quotidienne.

Photo cuisine de Becca Tapert